Le répertoire de la cuisine innovante

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Le répertoire de la cuisine innovante - Thierry Marx, Raphaël Haumont - - 9782081278059

Le répertoire de la cuisine innovante réunit dans un ouvrage pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Les définitions, les conseils, les idée d'applications et les shémas explicatifs permettent de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires. 
 

La presse en parle :

" L'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation... n'auront plus aucun secret pour vous " La Revue Culinaire juillet-août 2012

« Remarquable de pédagogie sur les techniques (distillation, centrifugation, azote liquide…), les produits (gélifiants, émulsifiants…) et les concepts (acidité, oxydation…) transférables de la chimie à la cuisine. » Le Monde Science et Techno, 29 septembre 2012
 
« Grâce à ce répertoire moderne de la cuisine, le lecteur pourra maîtriser les produits, mais aussi sublimer les saveurs grâce à la complémentarité des deux auteurs qui relient la grande cuisine et les processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets. » Marmiton
 
« Albumine alginate caroube coagulât. Autant de termes que le cuisinier français adepte de cuisine moléculaire Thierry Marx et le physico-chimiste Raphael Haumont décortiquent dans leur Répertoire de ta cuisine innovante a grand renfort de définitions d’applications techniques et autres schémas explicatifs. La cuisine du XXIème siècle n’aura plus de secrets pour vous ! » Touspros
 
« Le répertoire de la cuisine innovante : cet ouvrage réunit dans un format pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Il permet de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires. Avec des définitions claires, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs qui ponctuent l'ouvrage : l'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation... n'auront plus aucun secret pour le lecteur. » Le Sillon Belge


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